Milan Máca

* 1958

  • "Při degustaci máme třeba 15 až 30 vzorků. Ale to neznamená, že vypijete 30 piv. Degustační sklenička je rovná, má ouško, je z tenkého křišťálového skla. Pivo se do ní nalije na dva, tři prsty, mělo by v ní být také nejméně na dva prsty pěny. Necháte to odstát, čichnete si, zamícháte to, prosvítíte, okoštujete. Jsou jedinci, kteří to pak vyplivnou. Nejsem přítel plivání, lepší je dát si jeden, dva doušky. Hořké látky totiž potřebujete polknout. Máte si navodit pocit, jaký bude mít piják, který to bude konzumovat ve větším množství, a co to s ním udělá. Po polknutí máte mít v ústech příjemně hořko, ale také sucho. Máte mít pocit, že byste to potřebovala spláchnout znovu."

  • "Spodní kvašení znamená, že to kvasí v celém objemu nějaké nádoby při poměrně nízkých teplotách. Kvašení končí, když kvasnice sežerou skoro všechen extrakt. Jako sládek si musíte pohlídat proces a ve správný čas ho zastavit. Není to na červenou, záleží na tom, jakou máte teplotu, jaké používáte kvasnice, je to jejich vlastnost, kolik chtějí prokvasit. Jde o to, abyste nevyráběli takzvané europivo. Tedy pivo tak prokvašené, že už se nemůže zkazit, že tam už není co zkazit. Kvasnice při spodním kvašení sednou, klesnou na dno, udělají sedlinu. Kdežto svrchní kvasnice jsou daleko menší, zůstanou na hladině, sbírají se z hladiny zároveň s dekou. To je pěna, která se vytvoří při hlavním kvašení."

  • "Ano, pivo se ochutnává. Ochutnává se už sladina na varně. Sladina je první tekutý jedlý podíl na výrobě piva. Je to tepelný výluh ze sladu, drceného sladu. Je to slaďoučké, voní to po medu a trošku po karamelu. V Plzni to pijete s rumem, na Moravě jsme to pili s vodkou. Ne proto, že nás osvobodila sovětská armáda a vás Američani, ale proto, že vodka nezanechává jinou pachuť. Když si do toho dáte ten Božkov, pijete už jen teplý rum."

  • Full recordings
  • 1

    Plzeň, 21.02.2024

    (audio)
    duration: 01:52:33
    media recorded in project Příběhy regionu - Plzeňský kraj
Full recordings are available only for logged users.

Máte mít pocit, že se potřebujete napít znovu

Milan Máca v roce 2024
Milan Máca v roce 2024
photo: plzeňské studio

Milan Máca se narodil 27. listopadu 1958 v Brně. Jeho otec Milan pracoval v brněnské Zbrojovce jako elektrikář, matka Jana chtěla být zdravotní sestra, ale nakonec nastoupila do První brněnské strojírny na výrobu turbín. V roce 1973 nastoupil na pivovarské učiliště v Litovli, po dvou letech udělal zkoušky na průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze, kde odmaturoval v roce 1979. V Praze se seznámil se svou budoucí manželkou Pavlou, která tam studovala střední chemickou školu. Vojnu strávil v kuchyni, vařil dvěma stovkám spojařů v Novém Městě nad Metují. Po vojně nastoupil do pivovaru Starobrno, protože mu ale nepřidělili byt, přešel v roce 1982 do Plzeňského Prazdroje, kde začínal na „flaškárně“, do důchodu odcházel v roce 2022 jako vedoucí výrobních oddělení. Má degustační zkoušky pro hodnocení piva. Po čtyřiceti letech v pivovaru zná detaily vaření piva i to, jak se měnily technologie a chutě zákazníků.